Ricette di cinghiale. Dall’antichità romana ai nostri tempi

copertina ricette di cinghialeIl libro di Marco Galleri, Ricette di cinghiale. Dall’antico romano Apicio ai nostri tempi (Tarka, Mulazzo, 2020) esalta la cultura della gastronomia da cacciagione con preminenza del cinghiale. è l’esito di lunghe ricerche che l’autore Marco Galleri buongustaio bresciano ha fatto vivendo in Maremma, terra simbolo del cinghiale e delle tantissime ricette per valorizzare la sua carne molto gustosa, poco calorica e piuttosto magra, con alto contenuto di ferro e potassio e fonte ottima di proteine, versatile per un gran numero di preparazioni. Nel libro ne sono raccolte sessanta raccontate da chef famosi e sconosciute casalinghe, suddivise per tipologia di taglio di carne e non di portata (filetto, coscio disossato, polpa, macinato per ragù per le sublimi pappardelle, insaccati).
Un capitolo introduce le notizie fondamentali sull’animale ben noto e cacciato fin dall’antichità del Mesolitico, mitologica e storica, diffuso in ogni continente. Il colore scuro del cinghiale ha determinato diverse interpretazioni simboliche, in prevalenza negative fra gli egizi che considerarono la sua carne impura con conseguenze ancora attuali per ebrei e islamici.
La “reputazione” peggiorò coi cristiani che intesero il cinghiale come il male e anche paragonato al diavolo. Ma abbattere un grosso maschio, come fece Carlo Magno nel 799, divenne un mito di coraggio, era molto il pericolo prima delle armi da fuoco, oggi la caccia si svolge in squadre ben attrezzate anche tecnologicamente e in prevalenza con intervento di cani.

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Tarka di Mulazzo ha ristampato le Novelle toscane di Ferdinando Paolieri, pittore sulla scia dei Macchiaioli e giornalista de La Nazione .
Paolo Ciampi nella prefazione scrive che l’autore delle novelle ha saputo mettere insieme il vicino e il lontano “di noi toscani che – da Boccaccio in giù – con la novella siamo stati sempre a nostro agio” . Il 22 luglio Michele Malanca ha presentato con intervento di amici a Pontremoli al Country Le avventure di Arnoldo, Edizioni Progetto Cultura. L’autore, legato a Pontremoli da parte della moglie, già aveva presentato un suo libro di racconti da noi recensito l’estate scorsa. Questi nuovi racconti si legano a fare romanzo sul filo rosso del protagonista Arnoldo che fa il viaggio della vita con la coerenza del coraggio e del senso del dovere e delle responsabilità. Si avverte l’intento di educare a valori positivi, ma non con moniti moralistici bensì con la libertà creatrice della fantasia e dell’ironia.
Mirna Poli ha dato forma espressiva alla sua fantasia scrivendo un nuovo libro di poesie e racconti, dopo Creature meravigliose da noi recensito, oggi ha dato alle stampe Una luce ad Est, editrice La Caravella, che testimonia una scelta di vita: il rifugio in un angolo della natia Lunigiana per essere se stessa, laureata che ha lasciato buoni impieghi nella città. 

Originario dell’Eurasia e del Nord Africa, importato dagli spagnoli in America dove si è naturalizzato in vaste aree, il cinghiale ridusse la sua presenza nel Novecento, ha ritrovato un’esplosione demografica dopo la Seconda Guerra Mondiale, oggi le aree di ripopolamento sono quelle appenniniche, Sicilia, Sardegna e Elba, ma la maggior densità è in Maremma. Già dal 1980 il forte ripopolamento dei cinghiali e la moltiplicazione delle squadre di cacciatori creano problemi di non facile gestione.
Oggi in Italia la carne di cinghiale proviene perlopiù da esemplari di allevamento, ma il consiglio di Marco Galleri è di cucinare animali selvatici o bradi e maremmani perché le loro condizioni di vita e di cattura rendono la carne molto più saporita.   

Maria Luisa Simoncelli

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