“C’era… la Madia”. Incontro ad Aulla con lo chef Rolando Paganini
Il libro ha un nome evocativo: “C’era…la Madia – Lunigiana, storie di cibo lungo il Taverone” e l’autore è Rolando Paganini, lo chef che più di ogni altro ha valorizzato la cultura gastronomica lunigianese e formato centinaia di allievi degli istituti alberghieri di Massa e, in ultimo, di Bagnone. Ora che è in pensione affida ai ricordi di un mondo contadino che è quasi del tutto scomparso e alle sue tradizioni gastronomiche un bel volume che è stato presentato sabato 21 maggio, alle 15,30 nel teatrino parrocchiale di Aulla, a cura dell’associazione “Amici di San Caprasio”.
Il volume è una raccolta di ricette, racconti, aneddoti che ci trasmette con efficacia, entusiasmo e stupore la conoscenza del nostro mondo antico e i testi dialettali che arricchiscono i racconti rendono ancora più gradevoli le narrazioni. Gli amanti delle nostre tradizioni scoprono nel libro aspetti della vita domestica, a partire dall’organizzazione della cucina, ma anche dei modi di allevare gli animali e coltivare l’orto, senza tralasciare oltre un centinaio di ricette tradizionali rigorosamente raccolte e sperimentate da Rolando. Le ricette sono quelle della tradizione, a partire da quelle delle tredici torte presentate, tra le quali il posto d’onore spetta alla torta d’erbi e ad un divertente decalogo che tenta di mettere a sintesi modalità di preparazione e consumo.
Divertenti sono le storie e gli aneddoti che, anche con l’uso di espressioni dialettali, ci aiutano a meglio comprendere lo spirito di comunità che caratterizzava la vita dei nostri paesi. Le storie delle cose utilizzate in cucina e nel lavoro, di tante persone e di animali domestici rendono la lettura assai piacevole e costituiscono una vera e propria arca di Noè che salva e tramanda una parte importante della nostra cultura contadina.
Ritroverete i riti dell’uccisione del maiale con l’arrivo dei macellai che lavavano le budella per gli insaccati nell’acqua corrente dei torrenti e dosavano i giusti pesi di sale e spezie assaggiando poi gli impasti cotti sulla brace che oggi altro non è che il delizioso chiodo delle focaccette.
Tra i tanti oggetti descritti c’è la madia o, come diciamo noi, la mastra, il mobile che era il cuore vitale della cucina ed è illustrata in copertina dal bellissimo disegno a colori di Graziano Guiso e poi più tecnicamente dai disegni dell’architetto Libero Bardi.
È nella madia che si facevano gli impasti, si conservavano le farine e gli attrezzi per la lavorazione delle farine: per la delicatezza dei prodotti confezionati il mobile doveva essere di un legno che non rilasciasse umori, preferibile il pioppo all’interno e all’esterno il ciliegio o il pero. Oggi, come tante cose delle case contadine cadute in disuso, anche la madia è diventata un oggetto d’antiquariato mentre alcuni cibi si sono definitivamente perduti: chi ricorda d’aver rivisto un buzòn? lo stomaco del maiale che era riempito con grasso e pezzi di lardo, scarto dal confezionamento dei salumi. Era una sorta di riserva di condimento per sughi e minestroni, salato e speziato, che durava a lungo.
La presentazione, di fronte ad un numeroso pubblico, è stata animata dalle letture dell’attrice Cecilia Malatesta, mentre la seduta è stata aperta dalla presidente degli “Amici di San Caprasio” Lorella Giuli e dai saluti del sindaco di Aulla Roberto Valettini.
