Lunigiana, storie di cibo lungo il Taverone

“C’era… la Madia”. Incontro ad Aulla con lo chef Rolando Paganini

Lo chef Rolando Paganini (a destra) con Riccardo Boggi (foto Antonio Pagani)

Il libro ha un nome evocativo: “C’era…la Madia – Lunigiana, storie di cibo lungo il Taverone” e l’autore è Rolando Paganini, lo chef che più di ogni altro ha valorizzato la cultura gastronomica lunigianese e formato centinaia di allievi degli istituti alberghieri di Massa e, in ultimo, di Bagnone. Ora che è in pensione affida ai ricordi di un mondo contadino che è quasi del tutto scomparso e alle sue tradizioni gastronomiche un bel volume che è stato presentato sabato 21 maggio, alle 15,30 nel teatrino parrocchiale di Aulla, a cura dell’associazione “Amici di San Caprasio”.
Il volume è una raccolta di ricette, racconti, aneddoti che ci trasmette con efficacia, entusiasmo e stupore la conoscenza del nostro mondo antico e i testi dialettali che arricchiscono i racconti rendono ancora più gradevoli le narrazioni. Gli amanti delle nostre tradizioni scoprono nel libro aspetti della vita domestica, a partire dall’organizzazione della cucina, ma anche dei modi di allevare gli animali e coltivare l’orto, senza tralasciare oltre un centinaio di ricette tradizionali rigorosamente raccolte e sperimentate da Rolando. Le ricette sono quelle della tradizione, a partire da quelle delle tredici torte presentate, tra le quali il posto d’onore spetta alla torta d’erbi e ad un divertente decalogo che tenta di mettere a sintesi modalità di preparazione e consumo.
Divertenti sono le storie e gli aneddoti che, anche con l’uso di espressioni dialettali, ci aiutano a meglio comprendere lo spirito di comunità che caratterizzava la vita dei nostri paesi. Le storie delle cose utilizzate in cucina e nel lavoro, di tante persone e di animali domestici rendono la lettura assai piacevole e costituiscono una vera e propria arca di Noè che salva e tramanda una parte importante della nostra cultura contadina.

Il pubblico intervenuto alla presentazione (foto Antonio Pagani)

Ritroverete i riti dell’uccisione del maiale con l’arrivo dei macellai che lavavano le budella per gli insaccati nell’acqua corrente dei torrenti e dosavano i giusti pesi di sale e spezie assaggiando poi gli impasti cotti sulla brace che oggi altro non è che il delizioso chiodo delle focaccette.
Tra i tanti oggetti descritti c’è la madia o, come diciamo noi, la mastra, il mobile che era il cuore vitale della cucina ed è illustrata in copertina dal bellissimo disegno a colori di Graziano Guiso e poi più tecnicamente dai disegni dell’architetto Libero Bardi.
È nella madia che si facevano gli impasti, si conservavano le farine e gli attrezzi per la lavorazione delle farine: per la delicatezza dei prodotti confezionati il mobile doveva essere di un legno che non rilasciasse umori, preferibile il pioppo all’interno e all’esterno il ciliegio o il pero. Oggi, come tante cose delle case contadine cadute in disuso, anche la madia è diventata un oggetto d’antiquariato mentre alcuni cibi si sono definitivamente perduti: chi ricorda d’aver rivisto un buzòn? lo stomaco del maiale che era riempito con grasso e pezzi di lardo, scarto dal confezionamento dei salumi. Era una sorta di riserva di condimento per sughi e minestroni, salato e speziato, che durava a lungo.
La presentazione, di fronte ad un numeroso pubblico, è stata animata dalle letture dell’attrice Cecilia Malatesta, mentre la seduta è stata aperta dalla presidente degli “Amici di San Caprasio” Lorella Giuli e dai saluti del sindaco di Aulla Roberto Valettini.

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