Le tradizioni del nostro territorio
Tra gli undici contributi che compongono l’ultimo numero della rivista culturale “Studi Lunigianesi”, dell’Associazione “Manfredo Giuliani” ci sembra significativo segnalare quello di Rolando Paganini “Cotture, cereali e pani antichi della bassa Lunigiana” dedicato alle pratiche quotidiane relative alla trasformazione della materia prima in pane, nel suo significato più ampio.
Chef e cultore delle tradizioni locali, Rolando Paganini incentra il suo saggio in quel comprensorio della Lunigiana segnato dai corsi della Magra e dei suoi affluenti che attraversano i territori di Aulla, Podenzana e, in parte, Licciana.
Se a nord la faceva da padrone l’impiego del testo (prima di terracotta, poi di ghisa) e nella Lunigiana orientale era ben presente l’uso del forno, spesso in comune fra più famiglie, nel territorio oggetto della ricerca spiccava la presenza dei “testelli”, molto simili a quelli ancora oggi prodotti e utilizzati per la cottura dei panigacci e delle focaccette.
Anche se, pure in questa zona, non mancava l’uso del forno, come ricorda l’autore riportando la risposta ad un questionario comunale di Aulla del 1935 relativamente alla comunità di Quercia. Qui le famiglie che all’epoca acquistavano il pane “al pubblico negozio” erano appena diciotto su oltre cento! Le altre lo preparavano in casa cuocendolo nel forno, proprio o “in quello del vicino”.
Ma è indubbio che i protagonisti di questo territorio sono proprio i “testini”, impiegati da secoli; se ne trova menzione in un inventario del 1709, ancora a Quercia, dove si citano i “copelli” che Paganini definisce “piccole piastre o coppi di pietra o di terra cotta” che una volta scaldati sul fuoco si prestano per la cottura degli impasti di farine di varia natura, a seconda del prodotto che si desidera ottenere.
Queste piastre venivano spesso ricavate da una pietra particolare, il “sasso morto”, piuttosto morbida e che poteva essere lavorata agevolmente per conferirgli forma circolare e dimensioni adeguate. Oggi sono praticamente scomparsi e da tempo hanno lasciato il posto ai “testini” in terra cotta, prodotti utilizzando una sapiente miscela di terra argilla e di “sasso morto” polverizzato e setacciato.
Una produzione ancora in atto a Podenzana, grazie a Marco Podenzana e al figlio Riccardo: dal loro laboratorio escono non solo quelli per la cottura dei panigacci, ma anche per prodotti tipici al di fuori dei nostri confini provinciali.
I prodotti per i quali la cottura nel “testino” è indispensabile sono dunque i paginacci e le focaccette; Paganini, che di queste ultime porta avanti la tradizione soprattutto nel borgo di Quercia con una sagra di grande successo, ricorda come negli anni “la focaccetta ha subito diverse variazioni, non nel metodo di cottura” rimasto invariato nel tempo, bensì negli impasti che “hanno seguito le varie evoluzioni storiche ed economiche”.
Se oggi la materia prima è il granoturco, prima di esso erano “sicuramente fatte di frumento mescolato con farine di cereali più poveri come segale, panìco, spelta, farro, saggina o sorgo e anche mescolate a farina di castagne, poi lievitate per renderle più digeribili”.
E oggi? “Ci sono diversi modi di fare le focaccette – spiega – è necessario un impasto di farina di granoturco con l’aggiunta di una piccolissima quantità di farina bianca, sale e acqua tiepida. Si mescola il tutto e si formano delle palline che devono essere schiacciate leggermente prima della cottura”.
Per focaccette diverse si usa anche un impasto lievitato di farina di grano con l’aggiunta di poco granoturco. Ma la cottura non cambia ed è invariata da secoli e prevede sempre l’uso dei testini preriscaldati sulla fiamma delle fascine di legna.
(p. biss.)
