Dopo la raccolta e l’attenta essicazione nei gradili, la castagna adesso dà il meglio di sè. Un alimento sul quale generazioni hanno fatto affidamento per avere la certezza di mettere in tavola qualcosa da mangiare e che oggi è diventata un prodotto ambito
Regina nel bosco, in cucina la farina di castagne esercitava una spietata dittatura con la “pattona”. Incubi e nostalgie legati al “piatto unico”. È per lo meno curioso il destino del mondo che gravita attorno al castagno e al suo frutto. I boschi formati da quell’albero ricoprono intere vallate, in Lunigiana come in tante altre zone d’Italia, e rappresentano una ricchezza soprattutto per la produzione di castagne.
Come legna da ardere, infatti, il castagno – che se non ben stagionato “si veste di nero” e scalda poco – non suscita grandi entusiasmi, quelli che, invece, sono riservati a essenze come la quercia e il cerro: la legna “forte”. Per la lavorazione si difende per la sua durata nel tempo: per questo era molto usato per le intelaiature dei tetti e per i pali a sostegno delle viti. Anche nella costruzione dei mobili dava prova di forza e di bellezza; meno per gli infissi esterni per la tendenza a rilasciare il tannino che va a deturpare i muri.
Ma la cura dedicata alla pianta del castagno – e qui parliamo in particolar modo della Lunigiana – era in massima parte dovuta alla necessità di trarre il maggior profitto possibile dalla produzione delle castagne. È risaputo, infatti, che era proprio su queste che facevano affidamento le numerose (anche di prole) famiglie di contadini per avere la certezza di mettere in tavola qualcosa da mangiare nel corso dei 12 lunghi mesi che compongono un anno. Ecco, quindi, il motivo di quel “destino curioso” di cui sopra.
Con il boom economico che ha reso a portata di molti, se non di tutti, un’infinita varietà di alimenti (e lasciamo da parte le lamentele tipo “non ci sono più le cose di una volta”), la castagna e il prodotto finale rappresentato dalla farina ha cambiato di categoria: da cibo dei poveri è diventato piatto ricercato nei migliori ristoranti, che non hanno paura di fare brutta figura proponendo le frittelle con la ricotta come antipasto, gli gnocchi “mës’ci” come primo o il castagnaccio come dolce.
Questo “passaggio di categoria”, però, non suscita le stesse reazioni nelle diverse persone. Se le nuove generazioni in genere trovano piacevoli certe specialità, non si può tacere che, coloro che hanno vissuto il “primo tempo” di questo film – diciamo gli attuali anziani, giovani di paese degli anni Cinquanta -, siano divisi in due opposte fazioni: chi, avendo trangugiato tanta, troppa farina di castagne, non può più nemmeno sentire l’odore della pattona e chi, pur avendo vissuto la stessa esperienza, tuttora continua ad assaporare i cibi preparati con quella materia prima. Una conferma, se ce ne fosse bisogno, delle differenze di gusto delle persone!
Anche senza voler esporre una trattazione esaustiva, si possono abbastanza facilmente ricordare, se non tutte, le principali forme – alcune passate di moda, altre consumate tutt’oggi e, come si diceva, in gran voga – di utilizzo della “farina dolce”, prodotto finale della filiera, risultante dalla macinatura dei “gussoni”. Si può cominciare dalla ricetta regina: quella “pattona” che più dà l’immagine della capacità delle castagne di sfamare intere generazioni. Non trascurabili i cambiamenti di uso.
Un tempo era piatto valido per tutta la giornata: dalla mattina, anche inzuppata nel latte, al mezzogiorno, alla “merenda” durante il lavoro nei campi… alla sera. Quella che oggi è considerata un’arte per pochi – scaldare i testi e farvi scivolare dentro l’impasto steso sulle foglie di castagno – allora era un gesto naturale, ripetuto in ogni famiglia e più volte al giorno. Un menù che non variava più di tanto la domenica perché questo era un giorno diverso per la religione ma non per la cucina!
Ciò che faceva pendere la bilancia verso la pattona era il fatto che non servisse altro che farina e acqua (diverso il discorso per il castagnaccio, che necessita di uvetta, pinoli e olio). Altre ricette, invece, richiedevano il condimento che, molto spesso si limitava alla ricotta: fresca per gli gnocchi “mës’ci” (mangiati anche tipo minestra con il brodo di cottura), affumicata per la polenta, naturalmente di farina di castagne. Quest’ultima non è molto piacevole da preparare perché si deve girare in continuo l’impasto per non farlo “attaccare” al paiolo: un lavoro faticoso, che di solito veniva svolto dagli uomini.
Per le frittelle che, come la pattona, venivano mangiate con la ricotta o il formaggio fresco, veniva utilizzato lo strutto perché l’olio era merce rara e costosa. Infine, ma non esaustivo, si può ricordare la mës’ciada: una crescente che, come dice la parola stessa, si otteneva con un impasto misto di farina di grano e farina di castagne. Il suo destino era principalmente quello di essere consumata inzuppata nel latte.
Come già detto, la maggior parte di queste ricette ha conosciuto una ripresa di consensi che le ha portate a ben figurare nei menù dei ristoranti, altre sono invece relegate nei discorsi rievocativi di quei genitori, nonni o zii che, nati entro la prima metà del secolo scorso, hanno sperimentato la generosità – magari anche un po’ invadente – di un frutto al quale si deve la sopravvivenza di tante generazioni di lunigianesi.
(Antonio Ricci)
