La sensazione, tra Licciana, Pontremoli e Fivizzano, è che il raccolto sia stato positivo. Con la speranza di mantenere la Dop della farina e incominciare a sfruttare questo marchio a livello comprensoriale
Si profila una buona annata per la raccolta di castagne in Lunigiana. Nonostante la stagione sia “scattata” leggermente in ritardo, (gli esperti sostengono di circa una decina giorni), il risultato è stato tutto sommato positivo (andremo poi nel dettaglio delle varie situazioni). Una partenza ritardata che ha fatto temere anche sulla qualità (“le prime castagne raccolte non erano bellissime” ci ha detto Barbara Maffei dell’Agriturismo Montagna Verde di Licciana Nardi) ma che poi si è invece “riscattata” alla grande con frutti abbondanti e che danno l’idea di essere di qualità anche se per avere un responso definitivo sul livello del prodotto bisognerà attendere la conclusione del lavoro che porta alla realizzazione della farina.
Certo è stata un’annata particolare, come ci confessa Marino Giumelli titolare del negozio “Il fungo” di Pontremoli, azienda che produce la farina di castagne Dop, “è partita in sordina ma poi si è ripresa alla grande, andando oltre ogni aspettativa”. Sicuramente in questo hanno influito gli sbalzi meteorologici dei primi mesi autunnali “la tramontana di settembre e poi le piogge di ottobre hanno senza dubbio rallentato il processo di maturazione. Comunque poi i ricci sono scesi schiudendo il loro meraviglioso tesoro”. Ed il vento settembrino ha, con ogni probabilità, influito anche sulla crescita a “macchia di leopardo” delle castagne “in alcune zone il raccolto era davvero scarso. Ad esempio a Torrano c’erano pochissime castagne, mentre invece a Bassone c’è stata una bella produzione”.
Soddisfatta anche Barbara Maffei “forse qualche castagna in meno rispetto all’anno passato c’è (con una stima, ad occhio, di un calo del 20%) ma comunque siamo riusciti a riempire tutti e quattro i gradili quindi l’obiettivo è stato raggiunto”. E la qualità? “Direi buona, sono forse più piccole ma sembrano belle. Comunque la risposta definitiva sulla loro qualità la sapremo solo dopo l’abbattitura del primo gradile”. Ma la qualità va anche ricercata come spiega la Maffei “c’è un lavoro di accurata selezione, sia durante la raccolta, sia durante l’essicazione. è fondamentale eliminare prodotti che potrebbero minare la qualità complessiva della farina”. L’obiettivo primario è quello di confermare l’iscrizione alla Dop “faremo di tutto per ottenere nuovamente la certificazione, seguendo tutte le pratiche necessarie”. Parametri della Dop, particolarmente rigorosi, su cui solo in parte può intervenire l’abilità del lavoro umano (una buona essicazione per ottenere il corretto grado di umidità, o un’attenta macinazione per arrivare alla giusta granulosità) ma su altri aspetti bisogna affidarsi in toto alla qualità della castagna, in particolare per quanto concerne il livello di zuccheri “se anche quest’anno rientriamo nei parametri Dop lo scopriremo solo dopo le analisi chimiche”. E a proposito della Dop la Maffei sottolinea come questa possa “davvero rappresentare un vettore importante per il commercio lunigianese. Anche perché in tutta Italia esistono solo due Dop di farina di castagne, la nostra è quindi una ricchezza che dovremmo sfruttare meglio a livello comprensoriale”.
Giudizio condiviso anche da Mario Giannarelli chef del ristorante Passo del Cerreto a Fivizzano che con il Parco dell’Appennino sta organizzando da qualche anno il contest gastronomico “Dolce & Farina” per valorizzare il prodotto della castagna “sì nel nostro territorio c’è una dimensione più artigianale mentre in altri contesti c’è una produzione più industriale”. Anche nel fivizzanese la raccolta è stata buona anche se il tutto è stato funestato dalla notizia dell’incendio scoppiato nell’essicatoio dell’azienda “La Bucolika” di Fazzano, che ha visto letteralmente andare in fumo il proprio raccolto. Tornando alla castagna Giannarelli evidenzia come si presenti “più piccola, ma più compatta, si spacca di meno. Questa è una caratteristica importante che ne dovrebbe certificare la qualità”. E visto che siamo a confronto con uno chef è inevitabile una domanda sull’utilizzo della farina di castagne in cucina “è un prodotto eccezionale. Nella sua semplicità riesce a coniugare la tradizione ma anche offrire spunti per piatti di alta cucina”. (r.s.)
Dopo un confronto con l’azienda “Fratelli Malatesta”
Bilancio positivo anche a Bagnone
Per raccontare, oggi, la castagna nell’alta valle del Bagnone, non si può non parlare di Sergio Malatesta, che nel lontano 1972 diede vita alla “Cooperativa Castanea Bagnonese” con l’obiettivo primario di lavorare, poco distante dal torrente Acquetta, lungo la strada che da Vico conduce a Treschietto, le castagne raccolte esclusivamente nella parte Nord della Lunigiana, in primis, nelle frazioni bagnonesi. Sergio, scomparso qualche anno fa, sarebbe sicuramente orgoglioso di vedere adesso, i suoi figli e i suoi nipoti – Elisa, Stefano, Monica, Stefano Martelli, Carmen, Francesca e Alessio – aggirarsi fra i reparti di un’azienda che ha messo le ali, in Italia e oltre, specie in Corsica. “Quest’anno dopo una partenza incerta, ci dicono, sono arrivati ben 600 quintali di castagne. Tutte trasformate in farina in quanto il Covid 19 ha penalizzato il mercato fresco. Castagne rigorosamente della nostra zona. In modo particolare di Vico, Jera, Compione ed anche delle frazioni pontremolesi. Metato sempre zeppo con fuoco acceso giorno e notte. Ottimo il prodotto finale che possiamo definire di nicchia. Con soddisfazione, concludono, abbiamo notato l’aumento dei raccoglitori giovani che, in assenza di lavoro, hanno trovato nella raccolta castagne utile fonte di reddito. Ormai, l’azienda è totalmente a livello familiare e siamo alla terza generazione…”.
Una generazione, aggiungiamo noi, che ha portato freschezza e modernità senza alterare la bontà dei prodotti. Davvero un mosaico comprendente farina bianca, gialla, di ceci, eppoi una vasta gamma di verdure sottolio e sottaceto e l’apprezzata marmellata di cipolle, ottima per “sposarsi” con le carni e i formaggi. Ultima novità sugli scaffali, le bomboniere pensate dai giovanissimi cugini Francesca ed Alessio per le cerimonie. Un oggetto ricordo, esteticamente raffinato, come i graziosi cesti che escono dalle mani di Carmen, con il profumo di stuzzicanti sapori che ognuno può scegliere a proprio gusto. i.f.
