Sua Maestà la Spongata

Un dolce tipico ma con sapori diversi a seconda della zona e con tante ricette di famiglia 

47spongata1La spongata è un dolce antico e misterioso, riconosciuto prodotto tipico delle province emiliane Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena. Ha diffusione anche a Pontremoli e Sarzana. Un Convegno, organizzato a Pontremoli l’1 febbraio 2003 dall’Accademia Italiana della Cucina, portò molte notizie sulla spongata citata nel 1454 come dono di Natale inviato al duca di Milano Francesco Sforza e a Borso d’Este (gli Estensi ne regolarono la produzione con una “grida”).
Con intento augurale veniva offerto anche alle puerpere. Il nome spongata con la variante apofonica spungata viene da spungia o spugna per indicare l’aspetto spugnoso e la superficie bucherellata.

Uno degli antichi stampi in legno per le spongate conservati nella pasticceria Riccò che si ringrazia per la collaborazione
Uno degli antichi stampi in legno per le spongate conservati nella pasticceria Riccò che si ringrazia per la collaborazione

La paternità del dolce è rivendicata da molte città: Brescello, Reggio Emilia; a Busseto si cominciò a produrla nel 1867 dal pasticciere Muggia e Verdi gustava il ”delizioso capolavoro”.
Per le origini gli indizi più credibili portano a tradizioni della cucina ebraica e nelle zone di prodotto tipico ci sono state molte presenze ebraiche specialmente dopo la diaspora dalla Spagna nel 1492.

Uno degli antichi stampi in legno per le spongate conservati nella pasticceria Riccò che si ringrazia per la collaborazione
Uno degli antichi stampi in legno per le spongate conservati nella pasticceria Riccò che si ringrazia per la collaborazione

A Pontremoli si fanno spongate da quando Marc’Antonio Ceppellini (1814-1892) diventa caffettiere titolare dell’antica Pasticceria e Drogheria Pontremolese nell’angolo nordovest di piazza Duomo. Mette a punto molte ricette tra cui la “sua” spongata con marchio e logo col Campanone.
Il figlio Giovanni nel 1916 vende a porte chiuse licenza, ricettari, forme in legno di noce ornate di greche per le cotte, utensili, arredi a Lazzaro Nadotti; due suoi aiutanti di Parma portano alcune piccole varianti alla ricetta, il figlio Mario rimane titolare fino al 1937, l’esercizio prosegue con Beppe Beghetti e Mario Riccò col figlio Anzio. Dal 1842 a Pontremoli fanno spongate gli Steckli, eredi degli Aichta detti gli Svizzeri. Più recenti le pasticcerie Fugacci poi Serni e Tarantola e a Sarzana Gemmi e Gasperini.
Nel libro “Ricette di Lunigiana” Mauro Bertocchi e Salvatore Marchese hanno rinvenuto ricette di spongate preparate da antiche famiglie. La lavorazione iniziava per i Santi per il pranzo di Natale; il dolce si conserva a lungo in recipienti sigillati; ha ingredienti le “droghe” cannella, senape, i pinoli, mandorle, frutta candita, uva passita.
Le varianti aggiungono gherigli di noce, nocciole, olio in accostamento raro col burro, cioccolato. A Borgo Taro la spongata Saglia unisce senape del sugo di mostarda al miele senza le spezie. Luigi Veronelli suggeriva vini fragili, poco forti e terragni da abbinare al sapore marcato della spongata. (Maria Luisa Simoncelli)

Ecco come si preparava nelle nostre campagne

Venivano usati stampi di legno con incisioni di diversa foggia
che identificavano il produttore

47spongata_preparazioneTra le tante ricette e le innumerevoli varianti che non solo ogni pasticcere ma addirittura ogni famiglia apporta secondo i propri gusti, dovevamo sceglierne una. Alla fine la preferenza è andata su quella che pubblichiamo qui di seguito, tratta da “La Cucina del Mezzadro” di Maria Marchetti e Gian Battista Martinelli (Ed. Il Corriere Apuano, 1999): senza la pretesa che possa essere “la” ricetta, ma con l’auspicio che possiate provarla! Ingredienti (dose per tre spongate di discreto diametro)
Per il ripieno: miele (200 gr), gherigli di noci (50 gr), mandorle senza buccia (50 gr), uva sultanina (50 gr), pinoli (30 gr), canditi (50 gr), nocciole (50 gr), pane secco o fette biscottate (100 gr), una piccola noce moscata, 5 gr di cannella regina in polvere, un buon pizzico di sale raffinato, pepe e un bicchierino di rosolio.
Per la pasta: farina (300 gr), zucchero (150 gr), burro (100 gr), un cucchiaio di olio di oliva, una minuscola presa di sale raffinato, un bicchiere di vino bianco.
Preparazione
47spongata_ingredientiLasciar bollire qualche minuto (con molta attenzione in modo che rigonfi) il miele con il vino bianco. A caldo, su fuoco moderatissimo, unire il pane, la noce moscata, il pepe, la cannella e mescolare accuratamente. Aggiungere poi le mandorle senza buccia (scottatele per togliere la buccia) pestate, con un cucchiaio di zucchero, le noci e le nocciole (senza guscio e leggermente tostate) ben triturate con la lunetta.
Togliere dal fuoco il recipiente e per ultimo mettervi il rosolio, i canditi (cedro e arancio affettati sottilissimi), l’uvetta e i pinoli (interi). Tenere, se è possibile, questo ripieno in posto tiepido fino al giorno dopo. Impastare la farina col vino (fatto intiepidire) assieme al burro, all’olio e allo zucchero e tirare una sfoglia dell’altezza di 3 mm.
Se la pasta fosse molto soda aggiungere un po’ di vino. Ritagliarne un disco, stenderlo in una teglia, porvi sopra il ripieno all’altezza di 2 cm e coprire con altra pasta. Formata questa specie di torta bisogna, con le dita, chiudere bene i due dischi di pasta perché il ripieno non esca. Forare con la forchetta e ungere leggermente con olio la parte superiore; cuocere al forno il giorno dopo.
Le spongate devono restare nel forno non più di 20 minuti e uscire appena rosate, perché restino più molli e più saporite (appena tolte dal fuoco è bene coprirle). Spolverare con zucchero a velo, avvolgerle con carta e gustarle dopo alcuni giorni.
Una curiosità
Nei primi anni dell’Ottocento nel territorio di Filattiera il Rettore della Parrocchia di Serravalle era obbligato a dispensare al Popolo, il primo giorno dell’anno, nove libbre di spongata, cioè circa tre chilogrammi.

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