L’editore Tarka di Mulazzo dopo il libro finalista al Bancarella Cucina Ricette di cinghiale ha appena fatto uscire un secondo libro Ricette di lepre. Duemila anni di ricette (note, meno note e sconosciute) per ben cucinare la lepre (Mulazzo 2022, pagg. 144, euro 15), anche queste raccolte da Marco Galleri, un bresciano che si è da lungo tempo naturalizzato in Maremma per amore di una tradizione alimentare basata sulla selvaggina da pelo. Non è stato facile selezionare più di sessanta ricette praticate dall’antichità a oggi per cucinare le quattro specie di lepre presenti in Italia: comune, variabile o bianca, sarda, appenninica.
Il libro non è un ordinario manuale di ricette, esalta una cultura gastronomica che sempre meno è sostenuta ed è sempre più difficile reperire carne di lepre sul mercato, è diventata un prodotto di nicchia; c’è poi da superare l’opposizione a cibarsene di animalisti e ambientalisti. Lepri allo stato brado sono poche, i cacciatori quasi sempre in comitiva con l’aiuto di segugi addestrati sparano su quelle di riserva; l’allevamento è presente in aree all’aperto con rispetto dell’ambiente e del benessere degli animali.
Le riserve private sono disponibili soprattutto in Romania, Croazia e Ungheria. In Europa la stagione venatoria è limitata ai mesi invernali, ma in Inghilterra e nel Galles è permessa per tutto l’anno Marco Galleri mette nel libro molte notizie storiche e narrazioni mitologiche sull’animale oltre a vari pregiudizi, cita i libri consultati, dall’antico Apicio a Pellegrino Artusi, all’Enciclopedia Curcio La cucina del Bel Paese e alla preparazione di “lepre in salmì” del re degli chef Gualtiero Marchesi.
Un libro che, oltre a incuriosire e insegnare, sazia al solo leggerlo, scrive scherzoso Fausto Costagli nella prefazione. Veramente leggere modi e ingredienti di preparazione sollecita il palato e fa nascere desiderio di cercare quei pochi locali che nel menu offrono piatti a base di lepre. La carne è molto magra e poco calorica, contiene ferro, fosforo e potassio ed è un’ottima fonte di proteine. Viene cucinata con l‘aggiunta di molti ingredienti e aromi e spezie. A differenza del cinghiale la marinatura va fatta solo in poche preparazioni. Una delizia culinaria sono i ragù al sugo di lepre per condire pappardelle, spaghetti e ravioli.
Lungo è il repertorio di ricette di secondi piatti a base di lepre cucinata in varie modalità regionali, col vino, alla cacciatora, in salsa, allo spiedo, in umido, arrosto e in salmì. Questa è una preparazione laboriosa che richiede più giorni per fare prima la marinatura e dopo affogare la carne con molto vino e cuocerla con molte verdure e erbe aromatiche. Il libro fa conoscere vita e storie della lepre, un mammifero erbivoro, che somiglia al coniglio selvatico, salta e corre velocissima, è animale solitario, al più vive in coppia, preferisce vivere in prati circondati da cespugli e nelle praterie. Si è diffusa in tutti i continenti da tempi antichi, è originaria dell’Eurasia, dell’Africa e America centro-settentrionale.
Nei vari popoli trova diverse simbologie: auspicio di buon raccolto in Egitto, in Cina è divina, nella Grecia classica accompagna Hermes il messaggero degli dei ed è l‘animale preferito dalla dea Afrodite, invece è malvista da ebrei e da cristiani considerata un animale impuro, per i celti è compagna delle divinità, per gli aztechi è simbolo di ricchezza., per i nativi nordamericani come Prometeo avrebbe rubato il fuoco agli dei e insegnato agli uomini le arti e l’artigianato. Davvero anche nel mito appaga molti gusti.
Maria Luisa Simoncelli
