Pellegrino Artusi, la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

A due secoli dalla nascita. Nel 1891 avrebbe pubblicato a sue spese il famoso libro con 790 ricette.

Pellegrino Artusi (1820 - 1911)
Pellegrino Artusi (1820 – 1911)

Nominare Pellegrino Artusi è pensare subito a ricette perché è lui il primo grande maestro e autore della moderna letteratura gastronomica.
Era un romagnolo schietto e cordiale, nasce suddito dello Stato della Chiesa a Forlimpopoli nel 1820 in una famiglia benestante: sono in dodici fratelli, il padre non gli fa proseguire gli studi non ritenendoli utili a continuare la sua attività commerciale. Pellegrino coltiva i suoi interessi culturali praticamente da autodidatta. Viene un giorno nero, il 25 gennaio 1851 il Passatore, per niente “cortese re della strada, re della foresta” come scrive il Pascoli, con la sua banda rapina in casa il padre, uno dei banditi stupra la sorella Gertrude che impazzisce e morirà nel manicomio di Pesaro.
La famiglia emigra a Firenze, qui apre un fiorente commercio di seta e importa i bachi dalla Romagna. Pellegrino si ritira dal commercio, può vivere di rendita, ha interessi letterari e si diverte a compilare ricette. L’occasione del celeberrimo libro La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene la dichiara lui stesso.
Nel 1855 l’epidemia provocata dal “vibrione colerico” infuriava in molte parti d’Italia, anche in Lunigiana (i dati relativi a Filattiera e dintorni sono stati raccolti e pubblicati da Angelo Angella). Pellegrino era ai bagni a Livorno: a cena in trattoria gli viene servito il minestrone, segue una nottata terribile con acuti dolori di stomaco, dà la colpa al minestrone, ritorna a Firenze e legge che Livorno è stata colpita dal colera, vittima anche il suo albergatore.
Scrive la sua personale ricetta del minestrone, che diventerà la n. 47 delle 790 che costituiscono il suo famoso libro con in appendice “La cucina per stomachi deboli”.

Il minestrone come lo compongo io

Cuocete a parte nel brodo di carne lessata un pugnello di fagioli sgranati ossia freschi, se sono secchi date loro mezza cottura nell’acqua.Trinciate a strisce sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell’acqua fresca, poi metteteli in una cazzeruola all’asciutto e, fatta che abbiano l’acqua sul fuoco, scolateli ben strizzandoli col mestolo.
Per 4 /5 persone preparate un battuto con 40 gr. di prosciutto grasso, uno spicchio d’aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere e poi versatelo nella cazzeruola insieme con sedano, carota, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti.
Aggiungete i fagioli e, se credete, qualche cotenna di maiale, un poco di sugo di pomodoro, o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto col brodo.
Per ultimo versate riso di quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano.
Vi avverto però che questa non è minestra per stomachi deboli.

Frontespizio della prima edizione de "L'arte di mangiare bene" del 1891
Frontespizio della prima edizione de “L’arte di mangiare bene” del 1891

Edito a sue spese nel 1891, è subito un successo, ben 15 le edizioni curate da lui vivo, è stato tradotto in molte lingue. Artusi era positivista in linea col pensiero del suo tempo, segue criteri scientifici nello studio dei rapporti tra l’uomo e il cibo, nell’analisi degli ingredienti e delle caratteristiche nutrizionali, raccoglie ricette dell’ottima e ricca tradizione locale italiana, punta sulla diversità e stagionalità delle preparazioni. Come Manzoni risciacqua i panni in Arno: il suo ricettario infatti è scritto in lingua fiorentina fresca, dinamica, sempre corretta e contribuì alla diffusione della lingua italiana. L’edizione critica curata da Piero Camporesi del 1970 riconosce all‘opera i canoni di genere letterario, scritta “in lingua fluida, elegante, armoniosa”. Celibe, morì a Firenze nel 1911, lasciò il suo patrimonio al Comune di Forlimpopoli, la città gli ha dedicato il Centro Culturale “Casa Artusi”, premi in suo onore, museo e nel bicentenario della nascita fino al 9 agosto una speciale ”Festa Artusiana”.

Maria Luisa Simoncelli

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