I dolci della Lunigiana al Museo di San Caprasio

Ad Aulla una conferenza sulla storia e la cultura gastronomica locale

05dolci_Aulla1Sabato scorso, 26 gennaio, la sala capitolare del Museo di San Caprasio era strapiena per ascoltare tre autentici protagonisti della storia e cultura gastronomica della Lunigiana Storica: Gabriella Molli, origini aullesi, giornalista, autrice di numerosi testi che valorizzano piatti e tradizioni; Rolando Paganini raffinato e notissimo Chef che da poco ha lasciato l’insegnamento all’Istituto Alberghiero, ma continua ad animare i tradizionali affollati incontri della Quercia d’Oro ed Emilia Petacco studiosa di tradizioni storiche ed appassionata cultrice di enogastronomia.
Dai loro appunti, raccolti nel corso degli anni ascoltando tante donne che hanno tramandato di generazione in generazione il segreto dei dolci della tradizione, i tre autori hanno dato alle stampe l’ agile volume “Dolci spezzini e della Lunigiana Storica”, edizioni Cinque Terre, che raccoglie ricette in genere facili da sperimentare che spaziano dai saperi dell’Alta Lunigiana, alla Val di Vara, a Lerici, alla Spezia, fino a confinare con l’Emilia e la Garfagnana. Gli autori scrivono nella introduzione: “Per primo fu pane dolce per i riti di festeggiamento. E dolce volle dire miele.
Poi nacquero le varie interpretazioni dei dolci legati a semi, frutti, succhi…,ogni popolo si dotò di ricette e le strade finirono spesso con comuni preparazioni legate al mito della maternità”. Indagare tra le ricette significa scoprire trame e insospettati rapporti tra popoli lontani e la trasmissione di donna in donna di segreti appresi talvolta dai cuochi delle famiglie nobiliari, altre volte, più frequentemente, da quelle figure ormai scomparse delle “cuoche per i matrimoni”.
05dolci_AullaCome ha ricordato Rolando Paganini quasi in ogni paese c’era una cuoca esperta che andava nelle famiglie a cucinare i pranzi dei matrimoni, dove non mancava mai la pasta reale imbottita, decorata con confetti . Talvolta le ricette delle cuoche paesane avevano una stretta parentela con il capolavoro di Pellegrino Artusi “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato la prima volta a fine del milleottocento. Proprio all’Artusi – ha detto Paganini – si ispira la “ricciolina” il più celebre dolce palleronese che i presenti hanno potuto degustare nelle due versioni proposte dall’Artusi e preparati di Paganini.
Gabriella Molli ha ricordato non senza emozione la sua infanzia aullese e le straordinarie torte di riso dolce, le saporite frittelle di mele, ma anche raffinati dolci di Lerici e dell’area spezzina e ci ha rivelato che il riso non era solo importato, ma anche coltivato nelle piane umide di Vezzano e a Massaciuccoli. Da appassionata gastronoma, ma anche da attenta ricercatrice negli archivi storici e indagatrice delle tradizioni popolari, Emilia Petacco ha stupito ricordando quali e quante preziose merci arrivavano dal porto di Livorno: zucchero, canditi, spezie diffuse fin nei nostri piccoli paesi, ma soprattutto ha fatto notare la stretta relazione tra le produzioni locali, olio compreso, e le coltivazioni del territorio, che hanno disegnato un paesaggio apprezzato e descritto con entusiastiche parole dai viaggiatori dei secoli scorsi.
Al termine della conferenza i protagonisti hanno offerto a tutti i presenti assaggi di alcuni dei dolci tradizionali della Lunigiana Storica. L’incontro è promosso dagli Amici di san Caprasio con il Centro Aullese di Studi e Ricerche “G. Ricci” l’Associazione Manfredo Giuliani per le ricerche storiche ed etnografiche della Lunigiana, la Sezione lunense dell’Istituto Internazionale di Studi Liguri, il Centro Lunigianese di Studi Danteschi, il Cenacolo Roberto Micheloni, l’Associazione Etrusca Luni e con l’adesione del Comune di Aulla.

(Riccardo Boggi)

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